Rodrigo: en el caso del ácido nítrico, el nitrógeno forma un enlace doble con uno de los átomos de oxígeno, uno simple con otro y con el tercero, la unión será dativa, es decir, el nitrógeno aporta el par de electrones a la unión, porque como muy bien decís, el nitrógeno completa su último nivel de energía con los electrones que comparte con dos de los átomos de oxígeno. De todas formas, ese enlace dativo se representa con una línea.
Saludos,
Gisele